主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和5個(gè)階段你了解嗎？

主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，主發(fā)酵前期分為酵母繁殖階段，今天啤酒設(shè)備廠家聊聊主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和5個(gè)階段。

一、酵母繁殖期

麥汁添加酵母8-16h后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫。酵母繁殖20h左右，即移入主發(fā)酵槽，與繁殖槽底部所沉淀的雜質(zhì)分離。

如果麥汁添加酵母16h后尚不起泡，可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麥汁通風(fēng)不足、麥汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物質(zhì)不足等原因所引起，應(yīng)采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。一般是適當(dāng)提高液溫、增加麥汁的通風(fēng)量、增加酵母量以及改進(jìn)糖化方法，加強(qiáng)蛋白質(zhì)分解作用，提高麥汁的a-氨基氮含量，如系酵母問題，則應(yīng)更換酵母。

二、起泡期

換糟4-5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀。此時(shí)，吹開液面，可以看到無數(shù)二氧化碳?xì)馀萆嫌?，并將一些析出物帶至液面?/p>

此時(shí)發(fā)酵液溫每天上升0.5-0.8℃，消糖0.3-0.5P，維持時(shí)間1-2天。

三、高泡期

發(fā)酵2-3天后，泡沫增高，形成卷曲狀隆起，高達(dá)25-30cm，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，大量釋出熱量，需要用冷水冷卻。降溫應(yīng)緩慢進(jìn)行，不宜太劇烈，否則會引起酵母早期沉淀，影響發(fā)酵作用。高泡期一般維持2-3天。

四、落泡期

發(fā)酵5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)控制液溫每天下降0.5℃，落泡期一般維持2天左右。

五、蓋泡形成期

發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面，厚度為2-4cm，泡蓋系由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)復(fù)合物、酒花樹脂、酵母細(xì)胞和其他雜志所組成，應(yīng)及時(shí)撇去，以防止沉入酒內(nèi)。此時(shí)，發(fā)酵已進(jìn)入末期，在大幅度降溫情況下，酵母大量凝集沉淀，可發(fā)酵性糖已大部分分解，發(fā)酵最后一天，急劇降溫，使酵母沉淀良好，此時(shí)，液面呈靜止的暗褐色狀。

以上就是主發(fā)酵過程和5個(gè)具體階段應(yīng)注意的問題。

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